Efectos de la materia extraña sobre el color del jugo de caña

El proyecto de investigación que adelanta Cenicaña contempla, además, cuantificar el impacto de la variedad sobre los pigmentos en los jugos.

El incremento de labores mecanizadas como la cosecha en verde en la agroindustria colombiana de la caña de azúcar tiene un impacto directo sobre la cantidad de materia extraña que ingresa a la molienda y, a su vez, sobre el color del jugo de caña de azúcar durante el proceso fabril.

De hecho, en los últimos años, cuando la cosecha mecánica pasó de 39% (2013) a 51% (2015) en el sector, se ha podido evidenciar incremento en el color del jugo diluido de 16000 unidades Icumsa (con 6 ± 1% de materia extraña) a 25000 unidades (con materia extraña de 8 ± 4%).

La cantidad de color en el jugo determina los procesos adicionales de cristalización y refinación que se deben realizar en las fábricas y, por lo tanto, es fundamental para garantizar el rendimiento y calidad del azúcar.

Teniendo en cuenta lo anterior, Cenicaña avanza en una investigación con el propósito de saber cuáles compuestos son los que más impactan el color del jugo y en qué cantidad.

Avances

De acuerdo con Tatiana Sánchez, química jefe del Centro de Investigación, para empezar se identificaron los colorantes naturales de mayor concentración en tres variedades comerciales de caña de azúcar y su relación con el incremento del color; posteriormente se evaluó el aporte de estos colorantes por el tipo de materia extraña que ingresa a la molienda.

En la experimentación con las variedades se halló que los jugos de tallos limpios con mayores unidades de color mostraron altas concentraciones de los colorantes naturales flavonoides, antocianinas, fenoles y clorofilas.

Además, un análisis de los datos mostró una correlación de 71% entre el aumento de color y la presencia de antocianinas.

Colorantes naturales de la caña de azúcar

  • Fenoles: son los principales pigmentos presentes en el jugo de caña y los responsables del retorno del color al azúcar cuando ésta es almacenada. Actúan como mecanismo de defensa ante enfermedades y participan en el crecimiento de la planta.
  • Flavonoides: pigmentos responsables del color amarillo en las plantas. Entre sus funciones se encuentran la atracción de insectos, la protección contra factores como la radiación UV y animales o insectos peligrosos.
  • Antocianinas: el color de las hojas y del tallo de la caña de azúcar es por efecto de este compuesto. A menudo se encuentran en mayor proporción en las hojas de senescencia y actúan como defensa ante enfermedades.
  • Amino-nitrogenados: intervienen en la producción de proteínas, actúan como intermediarios metabólicos y son importantes en el crecimiento celular. Durante el proceso de obtención de azúcar favorecen la producción de generadores de color e incrementan los compuestos volátiles que contribuyen al olor de las meladuras.
  • Clorofila: son pigmentos verdes que sufren procesos de oxidación y son los responsables del incremento del color del jugo con el paso del tiempo.

Posteriormente, la evaluación del aporte de color por tipo de materia extraña reveló que la mayor concentración de antocianinas está en las hojas secas y existe una correlación de 48% entre el aumento del color, las antocianinas y el hierro presente en las hojas secas.

Con la investigación se determinó que los pigmentos o compuestos coloreados de la caña de azúcar cambian de acuerdo con la edad, las condiciones de manejo agronómico, las características del suelo y la variedad. Esta última es la más determinante.

La experimentación desarro-llada hasta el momento se concentró en los efectos de la materia extraña proveniente con la caña; el paso a seguir es analizar el impacto sobre el color del jugo de otro tipo de sustancias, especialmente las derivadas del proceso fabril, distintas a la planta.

“Con esta investigación la agroindustria está ganando conocimiento respecto a los efectos de la materia extraña y las variedades sobre el color del jugo lo que se proyecta como una herramienta que, en un futuro, permitirá eliminar los colorantes en los primeros pasos del procesamiento fabril para así disminuir reprocesos, y también contribuir a la investigación para obtención de variedades”, agregó la química jefe.

Actualmente el proyecto comprende una caracterización de variedades en la que se incluirán las variables de color y generadores de éste.

Para consultar
En Memorias del Comité de Fábrica del 18 de mayo de 2016: Presentación: Metodologías analíticas para la identificación y cuantificación de colorantes en el sector azucarero.
Carta Informativa
Año 4 / Número 2 /Julio de 2016

Texto completo en versión:
PDF | Animada