Investigación facilita entender las pérdidas de sacarosa

Estudios realizados por Cenicaña buscan determinar la cantidad de sacarosa y otros azúcares que se pierden por acción microbiana. Los resultados servirán para implementar medidas de control higiénico que reduzcan las pérdidas de sacarosa.

En los procesos de producción de azúcar no toda la sacarosa que ingresa en la caña se convierte en un producto final, ni puede ser detectada en el bagazo, la cachaza o la miel. Es lo que el sector conoce comúnmente como pérdidas indeterminadas.

Gracias a diferentes investigaciones se sabía que estas pérdidas de sacarosa se producen por acciones físicas, microbianas y térmicas tanto en campo como en fábrica, pero todavía estaba pendiente la cuantificación de las pérdidas según el causante.

En los últimos años Cenicaña ha avanzado en esta tarea y hoy se tiene una aproximación de cuánto se pierde en producción de azúcar por acción de los microorganismos, lo que servirá para implementar medidas de control higiénico que reduzcan dichas pérdidas.

Según Tatiana Daza, microbióloga de Cenicaña, la caña de azúcar contiene gran cantidad de microorganismos entre bacterias, levaduras y hongos filamentosos. La mayor parte de ellos proviene de material vegetal y suelo, y algunas prácticas de manejo agronómico y operacional inciden considerablemente en la población microbiana de la caña.

En evaluaciones del deterioro de los jugos se encontró que los microorganismos son los responsables de alrededor del 87% de las pérdidas de azúcares. El grupo microbiano que ocasiona el mayor impacto en el consumo de los azúcares son las bacterias ácido lácticas, específicamente Leuconostoc mesenteroides.

La investigación consistió en estudiar de manera conjunta el comportamiento de parámetros químicos y microbiológicos de los jugos de la caña para determinar el equivalente en azúcares que se pierden por acción de microorganismos y sus productos (metabolitos) presentes en los materiales o el producto final, ya que los metabolitos se forman a medida que los microorganismos consumen determinada cantidad de azúcar.

De acuerdo con la microbióloga, “gracias a esta investigación hoy se sabe que la bacteria Leuconoctoc mesenteroides produce varios metabolitos, principalmente dextrana (49%), ácido láctico (25%), etanol (23%) y ácido acético (3%). Esta bacteria requiere cuatro unidades de sacarosa para producir una unidad de dextranas”.

Los resultados de esta investigación conducirán en un futuro a reducir las pérdidas de sacarosa por acción microbiana, porque son la base para implementar medidas de control que empiezan en el campo y van hasta el procesamiento en la fábrica.

Hacia prácticas de inocuidad

La tendencia mundial en la industria de alimentos es prevenir riesgos a lo largo de la cadena productiva al garantizar la ausencia de agentes físicos, químicos o biológicos que puedan causar daños a los consumidores.

La industria azucarera colombiana no es ajena a esta tendencia y dedica esfuerzos a implementar un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria (SGI), razón por la cual Cenicaña adelanta investigaciones relacionadas con la prevención del riesgo microbiológico en el proceso de obtención de azúcar.

Como parte de esa labor, el Centro también acompaña a los ingenios en el establecimiento de los programas que son prerrequisito para el SGI y para cumplir las exigencias microbiológicas del producto terminado. Gracias a seguimientos microbiológicos a lo largo del proceso de producción se ha podido determinar que los mecanismos térmicos y fisicoquímicos son suficientes para minimizar en un 99% la alta carga de microorganismos que ingresan con la caña a la fábrica.

Adicionalmente, las adecuaciones de infraestructura y los programas sanitarios y de limpieza contribuyen a reducir el riesgo de contaminación cruzada que favorezca la proliferación de microorganismos. Con estas medidas se busca que el azúcar cumpla con los requisitos de calidad microbiológica establecidos.

Microbiólogos revisan proyectos

Durante el 2014 el grupo de microbiólogos de las fábricas de azúcar de la agroindustria se ha reunido en tres ocasiones con el propósito de conocer los avances de los proyectos de investigación relacionados con microbiología en el proceso de producción de azúcar y estandarizar métodos para el análisis de azúcar y materiales de proceso, a fin de contar con metodologías sensibles y confiables que garanticen la ausencia de riesgos microbiológicos y mayor calidad en los productos.

Algunos de estos métodos están involucrados en el proceso de normalización que adelanta el comité de azúcar y melazas de Icontec.

Durante estas reuniones periódicas, convocadas por Cenicaña, también se analizan los nuevos desarrollos en suministros microbiológicos disponibles en el mercado y que podrían ser aplicados en las actividades fabriles.

Grupo de microbiólogos de las fábricas de azúcar de la agroindustria durante ensayos de estandarización.
Como parte del proceso de estandarización, este grupo realiza ensayos interlaboratorios para establecer niveles de repetibilidad, reproducibilidad y sensibilidad de los métodos empleados. El último ensayo se realizó en mayo pasado en los laboratorios de microbiología de las fábricas de Riopaila y Castilla.
Carta Informativa
Año 2 / Número 2 /Diciembre de 2014

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